Gli oli essenziali presenti all’interno dei vegetali, sono sostanze concentrate e miscele complesse di composti volatili, liquidi e solidi alle quali conferiscono l'odore caratteristico.
- sono sostanze profumate
- sono dotati di elevata volatilità (tendono a passare con molta facilità allo stato gassoso)
- sono solubili in quasi tutti i solventi organici
- sono immiscibili con l'acqua
- tendono a diventare resina per esposizione alla luce
Gli oli essenziali sono localizzati in tutte le parti della pianta: nel seme, nella radice, nel rizoma, nel legno, nella corteccia, nelle foglie, nei fiori, nei frutti.

Una delle caratteristiche principali degli oli essenziali e quella di possedere in se l’aroma, sono generalmente liquidi, di diversi colori o anche incolori, e hanno consistenza oleosa; il loro sapore è intenso, acre e piccante, sono scarsamente solubili in acqua, che però impregnano del loro aroma, mentre si sciolgono bene nelle sostanze grasse, in alcool e nei solventi organici più comuni, come il cloroformio e l'etere

Per le loro alte caratteristiche di qualità sono inquadrati secondo il decreto legge 107/92 e quindi classificati anche come aromi per alimenti.

Gli oli essenziali possono essere utilizzati in diversi campi; nell' industria farmaceutica vengono impiegati per il loro potere terapeutico (sono dotati infatti, di proprietà antisettiche, cicatrizzanti, tonificanti, antireumatiche, ecc.), o come aromatizzanti per sciroppi e dentifrici, nell' industria alimentare come aromatizzanti e correttivi del sapore per bevande analcoliche, salse, carni, confetture ecc., nell'industria cosmetica per la profumazione di saponi, schiume da bagno, shampoo o per la formulazione di profumi, creme, ecc.

Un esempio più specifico nella nostra gastronomia ci riporta al loro utilizzo per aromatizzare l'olio di Oliva, che diventa così un eccellente e sempre diverso condimento, a seconda dell'olio essenziale che si sceglie per condire pasta, legumi, carni, pizze, insalate e dolci.

In questo caso potremo usare l'olio essenziale di Rosmarino, di Timo o Maggiorana, di Menta, di Limone o di Arancio, e tutti quelli che la nostra fantasia e gusto ci suggeriscono.